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正宗苏帮菜馆松鹤楼

作者:苏州老鹰    美食佳肴来源:本站原创    点击数:1091    更新时间:2010-7-22
  

俗语说:“上有天堂,下有苏杭”,苏州不仅是天下闻名的旅游胜地,也是历史悠久的美食天堂。苏州据三江五湖之利,物产丰饶,吴俗自古讲究餐饮起居,吴地菜的历史可以上溯至先秦。明清时期,苏州餐饮业更为繁华,仅《桐桥倚棹录》中所记虎丘一带饭馆、酒楼中的名菜名点就有百种之多,酒楼菜馆逐步向典雅精美的庭园式楼馆发展,“冰盘牙箸,酒茗佳肴,靡不精洁”。苏州名厨辈出,逐步形成以炖、焖、煨、焐见长,色、香、味、形完美统一的苏帮菜肴。坐落在观前街中段,地处繁华闹市区的苏州松鹤楼菜馆,是素负盛名的正宗苏帮菜馆,也是中国餐饮业四大名店(北京全聚德、扬州富春花园、苏州松鹤楼、杭州楼外楼)之一,有“名厨荟萃之点,苏菜发源之地”的称号。松鹤楼于清乾隆二年(1737年)由徐氏在苏州观前街创建,迄今已有二百多年历史了。

正因为它“出生”在乾隆年代,在诸多与苏州有关的传说、戏曲、书籍、典故里都以松鹤楼为背景,如评弹中就有“乾隆大闹松鹤楼”一折,可见松鹤楼名声之盛。而相传最多的是:乾隆皇帝第四次下江南时,曾化名高天赐,随身带两名保镖,青衣小帽,信步走进了松鹤楼,见神台上欢蹦乱跳的“元宝鱼”(祭品鲤鱼)煞是好看,便要捉来食用。可是在当时此鱼属敬神“祭品”,不可随意食用,店主便与厨师想出一计:取鱼头似鼠,松鹤楼首字有“松”之意,将鱼烹制成松鼠形,以避宰杀“神鱼”之罪。此菜选用活鲤鱼(后改鳜鱼),入热油锅炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,浇汁之时发出“吱吱”的声音,仿佛松鼠的叫声,而形状则似松鼠,制成后外脆里嫩,酸甜可口。乾隆皇帝吃后很满意,赞扬不已。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事,此菜便名扬苏州。从此,松鹤楼的“松鼠鱼”就闻名于世了。

传说归传说,事实上在同治、光绪年间,松鹤楼还只是小三开间一角楼面的一家经营面点带卖饭菜的小店。但是它经营的面点别具风味,以焖肉面、卤鸭面等苏式面点闻名遐迩。特别是该店的焖肉,制作精致,口味适中,入口而化。爆鱼也非常讲究,不用鲭鱼就用鮰鱼,绝对不用杂鱼,夏令缺鱼就以爆鳝应市。最出名的是卤鸭,从农历五月下旬新鸭上市即开始供应时令佳肴“卤鸭面”。苏州地方一到农历六、七月,有一些市民喜欢吃素食,在开始素食前夕有“封斋”的习俗,很多吃素斋者就上松鹤楼吃卤鸭面“封斋”。值得一提的是,卤鸭面的浇头很早就用小盆子装,行话叫“过桥”。爱好“杯中物”的顾客,先把“过桥”卤鸭作为佐酒佳肴,然后吃面。夏令除了卤鸭面,还有各种素浇面。交秋后新鸡上市,卤鸭面结束,又有壮鸡面应市,新鸡选三至四斤的规格,取其嫩肥鲜洁。 

当时松鹤楼经营饭菜的品种,是在各色面食的基础上发展起来的,如美味酱方、焖肉豆腐、炒三鲜、小蹄膀、红汁拌、汤头尾、毛血汤等中低档菜,经厨师采用原汁原味的苏帮烹技制作,使饭菜别具风味,生意日渐兴隆,名声远扬。于是老板徐金源便着意向饭菜方面发展。清末时局艰难,百业凋敝,惟松鹤楼在同业中仍然保持一定优势。

约在宣统年间,正当松鹤楼业务蒸蒸日上之际,老板徐金源积劳病故,遂由其子徐培根继承。徐培根从小住在上海,无意兼顾店务,自己也不谙菜馆经营,自接管松鹤楼之后,悉由其父生前原班人马执管。他以为松鹤楼牌子老,名气响,生意好,不需要自己去管理,只要年终看看“红账”就够了。起初松鹤楼一如既往,仍有利可取,徐培根一年来苏州几趟,每趟都满载而归。不料事隔不久,因执管者中饱私囊,内部弊端百出,矛盾丛生,松鹤楼的景况开始不佳。民国五年(1916年),松鹤楼已不但无盈利可言,而且急转直下,渐入疲境,可谓到了山穷水尽的地步。徐培根得知实情后,意识到败局已成,无法挽回,便果断将松鹤楼出盘。

松鹤楼破产出盘的消息一传出,许多人竞相争夺这块百年老店的招牌。“近水楼台先得月”,对松鹤楼最感兴趣也最有条件经营的,要数同业中的天和祥与金和祥饭馆的经理张文炳了。张文炳是徐金源的好友,光绪二十八年(1902年)集资迁移面业公所,张、徐同为发起人,在同业中有一定的声望。张文炳因与徐培根有世交,所以在出盘松鹤楼的问题上取得了优先权。谈判过程中,双方都表示了诚恳的态度,但在价格上不免要有一番讨价还价。徐培根提出的条件是在保持招牌所有权的前提下出租给受盘人,年租为一百石大米,出盘价格为一千元。经过多次商讨,最后双方同意招牌年租为六十石大米,出盘价格以八百元成交,立约一次交割,租契自民国七年(1918年)生效。张文炳邀苏子和、王觉初、邹景高、陆仲康、沈增奎等6人全股1200元银洋(每人一股200元)合伙经营松鹤楼,张文炳被推为经理。正式接盘后,店名易号为“和记松鹤楼”。

张文炳又名阿大,江苏武进县横林人,自幼学厨,曾在太仓州衙司厨,光绪二十年(1894年)来苏州办天和祥菜馆,熟谙菜馆经营之道。张文炳接任后,由股东沈增奎担任内账房,留用职工有堂倌杜云卿、徐二宝(徐培根的族叔)、二账房姚金元等。接下来他先后聘来了金和祥菜馆的掌勺厨师陈仲曾,以及天和祥菜馆的陆桂馥、无锡大新楼京帮的刘俊英、顾荣桂等名厨,并聘请了擅长京帮、苏帮点心制作名师张福庆。从此,松鹤楼名厨汇集,不仅精于苏菜炖、焖、煨、焙等传统技法,而且讲究选料、刀工、火候,并陆续创制数十种新名菜,如原汁扒翅、白汁元菜、松鼠鳜鱼、荷叶粉蒸肉、西瓜鸡、鲃肺汤和暖锅等应时佳肴,都有独到之处,显示出苏式菜肴原汁原味的特有风格。

和记松鹤楼开张之前在店内外进行了一番修缮,还增添了陈设。门面保持传统格局,中间踏进大门就是冲天大楼梯,走进去是店堂,靠东是账房间,色彩剥落的青龙牌重新漆上“宴乐嘉宾”四个金字。店堂约有几十只桌子的面积,正中特意隔出仅容一只桌子的地方,供奉一尊“福德正神”,上面挂一幅绘有关羽画像的中堂,一副“生意兴隆通四海,财源茂盛达三江”的堂对分挂左右。楼上比底层略宽些,放十几张桌子,沿观前街是一排玻璃裙板宋窗,显得明亮宽敞。择吉开张后,松鹤楼一改昔日面貌,以经营苏帮传统特色菜肴、承办中高档宴席为主,一时名声大振。

和记松鹤楼开张以后,生意逐渐转好,到民国九年(1920年)营业和利润犹如芝麻开花节节增高。顾客由城乡劳动者扩大到上层各界人士,高档菜的比例迅速上升。这与经理张文炳的苦心经营,以及在社会上的多方活动分不开的。这在松鹤楼的店史上是一次重大转折。松鹤楼因坐落在市内一条古老而繁荣、热闹的观前街的中心点,遂成为名流聚宴的场所。民国13年,和记松鹤楼加入苏州总商会。

1929年观前街拓宽时,松鹤楼在原址(今观前街141号)翻建扩建为600多平方米,楼上隔为大小9间,可设30桌;门悬高僧悟惮大和尚手书金字招牌,墙上书有“各色大菜,驰名京沪;只此一家,并无分出”字样。1930年1月18日落成开张,店容焕然一新,生意愈加兴旺,成为地方名流宴请聚会的首屈一指大菜馆。这一年,京剧界“四大名旦”之魁梅兰芳偕同金少山、马连良、姜妙香、肖长华、李多奎、芙蓉草等名角来苏州为苏北水灾募捐义演,当地军、政、警、商暨各界士绅名流大宴于松鹤楼。1934年玄妙观后的“中山堂”落成,冯玉祥、李烈钧二将军前往祝贺,地方各界也在松鹤楼宴请。松鹤楼虽营业应接不暇,但仍坚持经营部分低档菜肴,并接洽向附近旅馆、酒店及居民家中外送小菜,以薄利多销取信于众。

在日军侵占苏州时期,因苏州是日伪江苏省省会所在,市面畸形繁荣,酒楼茶肆应运而生,在短短的太监弄达14家之多。这么多菜馆开在一起,自然产生激烈竞争。当时,松鹤楼店主请书法名家周梅谷写了“乾隆始创,誉满全国,和记松鹤楼菜馆”的招牌,再把门面装修一新,配上霓虹灯,入晚光彩夺目,果然具有吸引力。靠着这块金字招牌,松鹤楼得以渡过了一个又一个难关。

1956年公私合营后,松鹤楼恢复传统特色经营和优质服务,继承和发展了苏帮传统菜肴。3号服务员孙荣泉首创“三勤、四快、五心、六满意”工作法,在全国饮服业推广。苏州滑稽剧团以此为素材创作了滑稽戏《满意不满意》,随后又改编为电影,引起了全国的反响。

改革开放后,松鹤楼几经改造,上世纪80年代初面积已扩至3600多平方米,新建三层大楼,内设蟹泉、松鹤、友谊、乾隆、凤凰、鸳鸯、和合、迎宾8大餐厅。其中,“友谊”为外宾接待厅,辟有寒山、虎丘、沧浪、太湖、九龙5间雅室,全部采用苏州传统工艺品装饰,融书法、绘画、雕刻艺术于一体,具有江南古典庭厅风格。全楼可设200余桌,能同时接待2000余人就餐。应北京饮食界之邀,1984年7月15日,“苏州松鹤楼”在北京台基厂大街开业,苏州主要提供烹技术,先后有十八名红、白案特级和一、二级名厨轮流操作。该店当年就被评为北京市先进集体。从此,姑苏名店松鹤楼在北京生根开花,使首都人民和国内外嘉宾都能在这里品尝正宗苏帮菜肴的美味。

 


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