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日期:2015-09-10 18:27:11  来源:本站整理

姑苏水八仙宴

水八仙是江南土产,苏州名片。
江南水八仙是:茭白、红菱、莼菜、莲藕、茨菇、荸荠、水芹、鸡头米。
按说,从春天的茭白,夏日的莼菜、莲藕,到秋季的红菱、鸡头米,冬季的荸荠、茨菇和水芹,一时一物,不时不食,一年中,水八仙前后可以在苏州热热闹闹大半年。历朝历代,谁也没有想过去把水八仙整合在一桌上。当代苏州人这样想、这样做了,总设计者:苏州烹饪学会会长华永根。总操作者:苏州得月楼菜馆厨师团队。时间:20141015日中午。
水八仙宴摆台独具匠心,中间转盘上摆着各种造型的新鲜八仙,有站、有卧,有捆、有散,有整形的,有半打开的,仿佛是昆剧脸谱荟萃,先声夺人。
水八仙全为素食,做热菜可以加入荤菜,比如茨菇红烧肉,鸡头米虾仁等等,但安排冷盘就有点难度,看设计者如何破解?先是八仙冷盘上桌,将茭白雕成白兰花形,花蒂处套上一小段青葱,谓之“兰花茭白”。真是惟妙惟肖,我当场拍了照片,上了微信,在朋友圈里竞猜,除正规大厨评论为“兰花茭白”外,几乎所有人都说是白兰花。我以为兰花茭白可以作为苏帮菜冷盘系列中的经典。将茨菇切片油氽,很是家常,苏州人称“茨菇片”,水八仙宴谓之“茨菇金片”。将老藕塞入糯米,放少许食用碱同煮,冷却后切片,洒上桂花,谓之“桂花糖藕”。将红菱剥了壳,整只菱肉在油锅里拉一下,外层结壳,用糖醋汁卤过,谓之“糖醋红菱”。将荸荠削了皮,浇上玫瑰汁,洒上蜜汁玫瑰瓣,谓之“玫瑰荸荠”。写到这里,回想一下,忍不住要多说一句:唯美得很啊!将水芹菜弃根,弃叶,整条水淖,酱麻油拌之,谓之“凉拌水芹”。将鸡头米开水烫过,在温油锅里过一下,淋上葱油,谓之“葱油芡实”。将莼菜用高汤汁过,倒入鱼形模子,冷冻后装盆,成为一条立体的鲤鱼,身体是透明的,冻层里是碧绿的莼菜,谓之“水晶莼菜”。假如我再用“唯美”,便显得词穷,就来赶个时髦!点个“赞”,说个“灵”吧。
全素的八仙冷盘,如何让食客不至于饥肠辘辘呢?原来,设计者在水八仙冷盘边上安排了几只“小耳朵”冷盆,分别用了醉鸡、牛肉等。
水八仙冷盘造型可以打满分,味道则可以扣掉五分,挑剔者说:葱油芡实老了,又有人说:糖醋红菱色暗了,而我则大叫:兰花茭白太少了。
餐前水果盆值得另起一行。一只小小果盆,两片莲藕、两只削了皮的荸荠、两枚肚上切了一刀的水红菱。这是我曾经的创意。十年前,我在电台工作时,试将金庸先生作品改编为苏州评弹,初步成功后,先生来苏试听。中午,园区的建屋国际酒店准备了“金庸宴”招待,即用金庸小说里出现过的菜肴做成一桌菜。酒店特认真,让我提前两天去试吃。我对菜肴提了一些改进意见后,重点对餐前果盆提了建议。正是暑夏,我建议用生藕片,生莲籽(可剥去半边皮),红菱(肚上切一刀),生荸荠(削皮又不脱皮),用水八仙做成水果拼盆。酒店的总厨叫陈国平,广东人,他说其它都能办到,唯有荸荠削了皮又要裹着皮有点难,但他说他会努力做到。据说他连夜苦练,终获成功。在饭桌上,金庸看到果盘时,先有一点惊讶,后是一阵惊喜。食荸荠时,牙签一拎,看荸荠皮一圈一圈滚落,先生乐开了怀。席后还欣然命笔。
得月楼水八仙宴的水果盆暗合了我理想中的苏州秋令果盘。真是欣喜。
也许是对应“水八仙”的缘故,八只冷盆过后便是八道热炒。

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作者:佚名

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